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糸状菌の一種である麹菌を穀類で生育させ、酵素を分泌させたもの。麹そのものは、でんぷん質を分解・糖化させ、グルコースという物質を作り出す作用を行うだけで、アルコール自体はこのグレコースを酵母(⇒別掲)が分解することによって発生する。 特集リンク
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