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製麹を行う際、通常よりも長い時間を掛けて麹菌を繁殖させること。また、そうして作った麹のこと。醸造過程において、その蔵が通常製麹に掛ける時間の2倍くらいの時間を掛けて製麹を実施したものを老麹と呼ぶことが多い。時間を掛けることで麹の芯まで麹菌が繁殖することになり、濃厚な酒質が実現できるといわれている。 特集リンク
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